Cerealele si painea noastra cea de toate zilele

Ca painea de la magazin nu este deloc sanatoasa, au aflat intre timp foarte multi oameni. Chiar se constata aparitia unui curent imbucurator: tot mai multi romani au reinceput sa faca in casa painea pentru familiile lor, asa cum au facut mii de ani stramosii nostri. Din pacate, nu toti au inteles importanta cu totul deosebita a calitatii materiilor prime folosite pentru producerea painii. Sute (mii)  de retete de paine circula in internet, tot mai multi oameni descopera "brutarul" din adancul persoanei sale. Retetele de paine cu adevarat integrala sunt insa rare. Aproape toate fotografiile, de cele mai multe ori exceptionale, NU prezinta paine din faina integrala. Mai mult, eu nu am gasit mentionat (in limba romana) lucrul cu adevarat cel mai important pentru preparerea painii de casa: FAINA DIN CARE SE FACE PAINEA TREBUIE SA FIE PROASPAT MACINATA, ALTFEL PAINEA NU MAI ARE CU ADEVARAT O VALOAREA NUTRITIVA RIDICATA! FAINA CUMPARATA IN PUNGA ESTE DEJA OXIDATA. FAINA INTEGRALA COMERCIALIZATA IN MAGAZINE ESTE IN CEA MAI MARE PARTE A CAZURILOR NUMAI INTR-O ANUMITA MASURA INTEGRALA - INDIFERENT DE CE ESTE MENTIONAT PE ETICHETA FRUMOS COLORATA A PRODUSULUI!!!

Ca urmare a discutiilor in contradictoriu purtate pe FB, am constatat ca plutesc in spatiul virtual inca foarte multe semne de intrebare - mai jos cateva raspunsuri.

Am sa incep prin a va povesti ceva foarte personal: in urma cu opt ani, aveam in Germania un mic magazin bio si o "practica" solida de doi ani facuta in magazinul bio al prietenei mele Julia (care adunase deja o experienta de peste 25 de ani in domeniul acestui tip de comert). Mai mult, am urmat un curs despre alimentatia integrala dupa dr. Bruker, curs care nu a tratat numai teoria unei alimentatii sanatoase, ci si realizarea practica, in propria bucatarie, a absolut tuturor felurile de mancare posibile, intr-o varianta sanatoasa, painea constituind desigur un element foarte important. "Profesorii de brutarie" erau  oameni cu experienta de zeci de ani in prepararea painii integrale artizanale. Din 2004, am inceput sa fac pentru familia mea numai paine de casa, INTOTDEAUNA din FAINA PROASPAT MACINATA DIN GRAUNTE BIO (cumpar paine foarte rar, numai cand, din lipsa de timp, sunt nevoita sa fac acest lucru). Dupa cum vedeti nu vorbesc numai din carti, am reusit sa adun, la randul meu, in tot acesti ani o experienta destul de mare.

Deci, hai sa o luam de la Adam si Eva. Ce sunt de fapt cerealele integrale? Imaginati-va ca tineti in mana un spic de grau, copt bine. Daca il scuturati in palma, grauntele de grau cad singure de pe spic, iar daca suflati si cele cateva paie care poate cad si ele odata cu boabele, aveti in mana grau integral. Exact acelasi lucru se intampla si in cazul alacului (aici TREBUIE  sa fac o digresiune filologica, pentru a clarifica o confuzie provocata de informatiile insuficient verificate de pe Wikipedia - spelta este de fapt o traducere noua din limba engleza; in toate cartile de specialitate de dinainte de 1989, veti gasi traducerea ALAC = Triticum aestivum/spelta = Dinkel (germana) = épeautre (franceza) = spelt (engleza).La Wikipedia,  se face marea gresela si se traduce alac = Triticum monococcum = Einkorn (germana) = petit épeautre sau l´engrain (franceza) = einkorn wheat (engleza)!!), secarei, ovazului, orzului, etc., acesta este principiul procesului tehnologic prin care se obtin cerealele integrale.

Daca la  intrebarea: "Aveti paine integrala?", vi se da raspunsul: "Da, avem paine de secara", inseamna ca interlocutorul nu a priceput ce inseamna faina integrala. Caci si faina de secara, alac, ovaz si de orice alta cereala, poate fi alba (rafinata) sau integrala. Faina alba este faina obtinuta prin indepartarea germenului si a taratelor (se separa si se elimina coaja exterioara a grauntelor si germenele), pastrandu-se deci numai interiorul grauntelor.Faina alba, indiferent de cereala din care provine, este daunatoare sanatatii, cel mai bun exemplu este boala Beri-Beri, care a aparut in momentul in care americanii i-au invatat pe bastinasii tarilor din Sud-Estul Asiei sa manance orezul decorticat. 

Toata chestiunea nu este deloc complicata, asa cum pare poate la prima vedere. Domnul dr. Bruker avea cateva formule simple pentru a lamuri lumea: "Mancati numai ce si cum ar fi mancat un taran acum 100 de ani si nu o sa faceti prea multe greseli!". Caci faina alba este o inventie relativ noua, la fel ca si toate procesele de conservare si prelungire a termenului de valabilitate la care sunt supuse TOATE produsele din comert. De toate chimicalele cu care sunt stropite legumele si fructele nici nu mai vorbim. De aceea, cumparati cat mai putine lucruri din magazine, incercati sa va procurati cat mai multe alimente direct de la producatori. Sau cel mai bine, incercati sa produceti SINGURI o parte cat mai mare din hrana voastra cea de toate zilele.

In principiu, in comert NU se gaseste paine cu adevarat integrala (cu siguranta exista si exceptii, mai sunt cativa producatori mici plini de entuziasm si dragoste de meserie). Caci ceea ce nu stiu cei mai multi, morarul are voie sa vanda faina drept faina integrala, daca contine cel putin 89% faina integrala. Apoi si brutarul are voie sa-si numeasca painea integrala, daca foloseste cel putin 89% faina integrala. Deci daca  morarul ii vinde brutarului faina care contine deja 11% faina alba si brutarul mai adauga si el 11% faina alba, s-a ajuns deja la un continut de aproape un sfert (22%) de faina alba!! Caci painea din faina  integrala se lucreaza mai greu ca painea din faina alba, trebuie pastrata in conditii speciale (se mucegaieste mai repede), este de aceea mai greu de produs si de comercializat, iar morarul, brutarul si vanzatorul de la magazinul de paine sunt in primul rand interesati de continutul propriului buzunar si nu de sanatatea clientilor lor!

 
De aceea, dr. Bruker recomanda macinarea grauntelor direct inainte de a face aluatul. Eu am in casa o mica moara electrica, dar grauntele se pot macina foarte bine si in mixer/robot de bucatarie (cu lama in S) sau in orice rasnita electrica sau manuala(in aceste ultim caz,  se face in acelasi timp si sport: omorati asa 2 iepuri dintr-o lovitura - hahaha!).
 

O fotografie din bucataria mea: in planul doi in stanga, moara mea cumparata in 2004, iar in dreapta dispozitivul cu care fac fulgii de cereale (din pacate este numai o bucata, are o manivela cu care este actionat mecanic):

Julia nu vindea paine la punga (si ea facuse cursul la dr. Bruker!) si gasise pentru magazinul ei o solutie de compromis: cumparase o moara mai performanta, achizitiona de la taranii producatori cereale integrale si macina pentru clienti in magazin (toti isi faceau astfel numai o cantitate de faina care sa le ajunga pentru cel mult o saptamana).

Reguli de aur:

1. Faina folosita in bucatarie  terbuie sa fie macinata proaspat de fiecare data (eu si daca am nevoie de doua linguri de faina pentru un sos de exemplu, iau un pumn de graunte din sacul de cereale din camara si macin pe loc la moara).

2. Cerealele din care faceti faina trebuie sa incolteasca in proportie de cel putin 90% si trebuie sa provina cel mai bine dintr-o cultura organica (ideal ar fi sa gasiti in apropierea voastra un taran cinstit si sa cumparati direct de la el).

3. Nu mai cumparati din comert faina la punga. Nici fulgi de cereale.

4. Cel mai bine folositi maia sau drojdie naturala (de exemplu din drojdia de vin obtinuta la producerea vinului).

5. Nu se conduma desigur nici germeni, nici vlastari cumparati de la super-market (cine recomanda acest lucru, dovedeste doar ca nu a inteles in totalitate ce inseamna cu adevarat o alimentatie sanatoasa).

Noi nu avem de fapt nevoie decat sa privim putin inapoi. Caci stramosii nostri stiau ca nu se macina tot graul dintr-o data si tocmai de aceea se duceau periodic, cu o cantitate mica de graunte si de seminte, la moara.  Cu ultimii batrani intelepti din satele noastre se pierd astazi, sub ochii nostri, bogatii inestimabile, in timp ce noi ne luam informatiile din internet, adesea de la pseudo-specialisti (auto-intitulati). De aceea, va rog mult sa nu mai cititi numai in internet, intrebati-va neaparat si mamele, bunicile, rudele de la tara: veti constata, ca nu de putine ori, cunostintele lor sunt, ca sa zicem asa, la cel mai nou si inalt  nivel......

In cartile doamnei Ibrian veti gasi si retete de paine coapta la soare, numita de buna doamna si paine harica (numele acesta a fost atacat insa de mai multe persoane religioase, de aceea eu evit sa-l folosesc prea des, ca sa nu mai dau iar nastere la late discutii....). Aceasta paine poate fi desigur si coapta in cuptor, pierzand insa astfel multi nutrienti, ramane ca fiecare sa decida cum o va prepara.

Amestecati bine 100 de grame de faina integrala proaspat macinata cu 110 ml apa (sau bors). Lasti la dospit peste noapte, a doua zi mai adagati ceva faina (numai de cereale sau si de in sau seminte de floarea soarelui) pana se obtine un aluat, din  care se intind cu mana sau cu sucitorul turtite subtiri, care se usuca la soare, pe calorifer, pe soba, in aparatul de deshidratat sau in cuptorul potrivit la 40°C si lasat cu usa deschisa.

In ceea ce priveste consumul de cereale,  trebuie sa mai tinem neparat seama de faptul ca cerealele pe care le consumam noi astazi, sunt deja foarte indepartate de cerealele cultivate de om cu cateva mii de ani in urma (asa cum au fost gasite ele in multe santiere arheologice din intreaga lume). Mai ales graul si secara, au fost in permanenta modificate: pentru a le creste dimensiunile, pentru a mari productivitatea, pentru a le imbunatati proprietatile de coacere (in scopul usurarii muncii brutarilor), s.a.m.d. Dr. Seignalet sublinia ca tocmai aceste modificari multiple au dus la reactiile negative pe care foarte multi oameni le au asatzi la cereale si conform cercetarilor sale, dintre toate cerealele, numai Triticum monococcum= Einkorn (germana)= petit épeautre sau l´engrain (franceza) = einkorn wheat (engleza) mai are numai 7 perechi de cromozomi (initial, acest lucru era valabil pentru toate cerealele), astazi, absolut toate celelalte cereale au 14 sau 21 de perechi de cromozomi.

Ca de obicei, am sa va rog sa ramaneti vigilenti, sa continuati sa va informati temeinic din mai multe surse si sa va puneti capul la contributie (cum bine spunea bunica mea). Caci numai astfel, veti putea gasi si alege varianta cea mai buna pentru voi si familiile voastre!